Dù phải đối mặt với nhiều thay đổi của thị trường, hoạt động sản xuất nước mắm truyền thống tại đặc khu Cát Hải (Hải Phòng) vẫn được duy trì bền bỉ. Trước sức ép từ sản phẩm công nghiệp và thị trường tiêu dùng thay đổi,các cơ sản xuất truyền thống cũng có những điều chỉnh phù hợp để thích ứng với biến động hiện nay.
Đối mặt với sức ép từ thị trường hiện đại
Hiện nay, các cơ sở sản xuất nước mắm thủ công tại Cát Hải đang chịu áp lực cạnh tranh ngày càng rõ rệt từ các doanh nghiệp sản xuất quy mô lớn và sản phẩm nước mắm công nghiệp. Không chỉ chiếm ưu thế về sản lượng, các doanh nghiệp còn có hệ thống phân phối rộng, bao bì chuyên nghiệp và khả năng tiếp cận thị trường tốt hơn, khiến các hộ sản xuất nhỏ gặp nhiều bất lợi. “Trước đây, hầu hết các hộ gia đình tại Cát Hải đều gắn bó với nghề mắm truyền thống. Nhưng hiện nay, sức ép từ sản phẩm công nghiệp và các cơ sở sản xuất lớn khiến việc duy trì nghề gặp nhiều khó khăn”, ông Nguyễn Quốc Dương, một hộ làm mắm lâu năm tại địa phương cho biết.
Thực tế cho thấy, việc không thể chuyển đổi lên mô hình doanh nghiệp không chỉ là lựa chọn mà còn xuất phát từ nhiều rào cản. Trước hết là hạn chế về vốn và năng lực quản lý. Mô hình hộ gia đình chủ yếu dựa vào kinh nghiệm, thiếu hệ thống kế toán, quản trị và tiêu chuẩn hóa sản xuất, những yếu tố cần thiết để vận hành theo hướng chuyên nghiệp.
Bên cạnh đó, đặc thù sản xuất thủ công khiến quy trình làm mắm khó đồng bộ. Từ khâu ủ chượp đến chắt lọc đều phụ thuộc vào thời tiết, kinh nghiệm và cảm quan người làm nghề, dẫn đến việc khó kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn thống nhất. Điều này trở thành rào cản lớn khi tiếp cận các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc - những tiêu chí bắt buộc trong sản xuất công nghiệp.
 |
| Ông Nguyễn Quốc Dương, một trong số những người dân còn duy trì nghề làm mắm truyền thống |
Hệ quả là sản lượng đầu ra của các hộ gia đình luôn ở mức hạn chế, không đủ để đáp ứng các kênh phân phối lớn. Việc thiếu ổn định về sản lượng và chất lượng khiến sản phẩm khó cạnh tranh về giá và độ phủ thị trường so với các thương hiệu đã được công nghiệp hóa.
Không chỉ gặp khó về quy mô và thị trường, nhiều cơ sở còn đối mặt với tình trạng thiếu lao động kế cận. Nghề làm mắm đòi hỏi thời gian dài, công việc nặng nhọc, trong khi thu nhập không ổn định, khiến nhiều lao động trẻ không còn mặn mà gắn bó. Việc thiếu nhân lực lâu dài cũng làm gia tăng tâm lý e ngại đầu tư mở rộng, khiến các hộ sản xuất tiếp tục duy trì quy mô nhỏ thay vì chuyển đổi.
Đứng vững nhờ hướng đi chiến lược và giá trị cốt lõi
Trong bối cảnh nhiều khó khăn, các hộ làm mắm tại Cát Hải vẫn duy trì sản xuất, phần lớn xuất phát từ sự gắn bó với nghề truyền thống. Với họ, làm mắm không chỉ là sinh kế mà còn là giá trị được tích lũy và truyền lại qua nhiều thế hệ.
 |
| Người dân bền bỉ duy trì nghề mắm truyền thống |
Yếu tố giúp các cơ sở này tiếp tục tồn tại nằm ở chính chất lượng sản phẩm. Nước mắm truyền thống với hương vị nguyên bản, được tạo nên từ quy trình ủ chượp tự nhiên trong thời gian dài, vẫn giữ được một nhóm khách hàng riêng, những người ưu tiên sản phẩm thủ công và giá trị truyền thống. Dù cùng một phương thức sản xuất, mỗi hộ gia đình lại có bí quyết riêng, tạo nên sự khác biệt về hương vị. “Ở gia đình tôi, làm mắm phải canh thời tiết, mở thùng vào ban đêm để lấy sương, tận dụng độ ẩm tự nhiên giúp mắm dậy mùi, sau đó đậy lại đúng thời điểm để tránh ảnh hưởng đến chất lượng”, ông Dương chia sẻ.
 |
| Những chum mắm được ủ chượp qua thời gian dài |
Tuy nhiên, chỉ dựa vào giá trị truyền thống là chưa đủ để duy trì trong bối cảnh thị trường biến động. Một số cơ sở đã bắt đầu có những điều chỉnh nhất định nhằm thích ứng. Thay vì thay đổi hoàn toàn phương thức sản xuất, các hộ gia đình lựa chọn cải tiến từng phần, như sử dụng máy hỗ trợ trong khâu đánh chượp hoặc lọc mắm nhằm giảm sức lao động và nâng cao hiệu quả.
Song song với đó, việc chú trọng hơn đến bao bì, nhãn mác và quảng bá trên nền tảng số cũng dần được quan tâm. Một số cơ sở chủ động kết nối với nhà hàng, đầu bếp, những đối tượng có nhu cầu cao về nước mắm nguyên chất để mở rộng đầu ra. Những thay đổi này bước đầu giúp cải thiện khả năng tiêu thụ sản phẩm, dù vẫn chưa đủ để tạo ra sự bứt phá về quy mô. Trong thực tế, phần lớn các cơ sở vẫn lựa chọn duy trì mô hình hộ gia đình, chấp nhận quy mô nhỏ để giữ ổn định chất lượng và giảm rủi ro.
 |
| Đóng chai nước mắm truyền thống trước khi đưa ra thị trường (Nguồn: Internet) |
Nước mắm truyền thống khẳng định được vị thế khi nhận được sự ủng hộ của phân khúc khách hàng chuyên biệt. Người dùng yêu thích nước mắm cốt, yêu cầu cao về hương vị mắm nguyên bản thường đặt mua nước mắm những cơ sở sản xuất thủ công như gia đình ông Dương. Tệp khách hàng ưa chuộng hương vị truyền thống này chính là động lực cho những hộ vẫn đang còn tiếp tục cần mẫn với những chượp mắm cốt.
Trong bối cảnh thị trường ngày càng cạnh tranh, nước mắm truyền thống tại Cát Hải đang tồn tại trong một “khoảng giữa”: không đủ điều kiện để phát triển theo hướng công nghiệp hóa, nhưng cũng chưa mất đi chỗ đứng nhờ những giá trị riêng biệt. Việc duy trì hay chuyển đổi mô hình vì thế không chỉ là câu chuyện kinh tế, mà còn là bài toán giữa bảo tồn và thích ứng của một nghề truyền thống lâu đời.
Mỹ Anh
